Danilo Barraza Vera
Ingeniería en biotecnología
Universidad Andrés Bello
¿Qué
son los microgreens y cómo se cultivan?
¿Alguna vez has visto la
fecha de elaboración de las verduras del supermercado? Si tienen suerte, encontrarán que fueron
empaquetadas el mismo día. Sin embargo, esto rara vez ocurre. El tiempo y logística
que necesitan las frutas y verduras para llegar al destino final son un gran
desafío que aún necesita ser resuelto. El tiempo que pasa entre el vegetal
cosechado y finalmente consumido, tiene un impacto en las cualidades
organolépticas, en la biodisponibilidad de nutrientes y en el valor
nutricional. (Ghidelli y Pérez-Gago, 2017)
Esta problemática
pretende ser resuelta por los microgreens. Los microgreens son pequeños
vegetales de entre 1 a 3 semanas de vida, producidos a partir de semillas de vegetales,
hierbas, granos y flores. Cultivados en granjas urbanas, cerca del consumidor
final, asegurando una frescura máxima del producto. Las semillas son activadas
en primera instancia con agua para lograr su germinación. Luego son expuestas a
luz, activando su fotosíntesis y la producción de fitonutrientes como
carotenoides, glucosinolatos, vitaminas A, C, D y E. (Xiao et al., 2012)
En esta temprana etapa
del desarrollo de la planta es cuando se presenta la mayor cantidad de
fitonutrientes, esenciales para mantener una salud y nutrición adecuada. Estos
fitonutrientes pueden ser potenciados aún más en el microgreen, si las
condiciones de cultivo son optimizadas para su crecimiento, esto implica
sembrarlo en un medio que permita su máximo desarrollo, mantenerlo a la
temperatura y humedad apropiada, y proporcionarles una fuente adecuada de luz.
Todos estos factores pueden ser fácilmente manipulados en una granja urbana,
permitiendo una producción constante, alejada de las inclemencias climáticas.
(Aušra Brazaitytė et al., 2015).
En los últimos años se
han realizados algunos estudios para determinar las propiedades nutricionales
de los microgreens. Los resultados muestran que los microgreens poseen un
variado perfil de minerales, dependiendo de las técnicas de cultivo. Se ha
determinado que pueden tener mayores niveles de minerales que los vegetales
maduros, si son cultivados en medios ricos en minerales y microorganismos que
permitan un desarrollo óptimo (Weber CF, 2017). También, se puede dar el caso
de microgreens reducidos en minerales; como los microgreens bajos en potasio,
cultivados para que pacientes con función renal disminuida puedan aumentar su
ingesta de verduras. (Renna M et al., 2018).
Con respecto a las vitaminas,
se ha determinado que en la mayoría de los casos se encuentran en mayor
concentración en comparación con los vegetales maduros. (Xiao et al., 2016). La
vitamina C, o ácido ascórbico, es un nutriente esencial en el cuerpo humano,
actuando como antioxidante y protegiéndonos de los dañinos efectos de los
radicales libres. Los niveles de vitamina C determinados en los microgreens de
amaranto, superan los niveles de vitamina C encontrados en las hojas de
mostaza, espinaca y brócoli (Figura 1)[1] (Xiao et al., 2016).
Además, el microgreen no necesita ser cocinado, por lo que sus niveles de
vitaminas no se ven dañados por la temperatura de cocción.
Figura 1:
Los Carotenoides son un
grupo de pigmentos, anaranjados, amarillos y rojizos, sintetizados por las
plantas como medida de protección contra los fuertes rayos solares. En el cuerpo humano cumplen un rol como
antioxidantes, y ayudan a la mantención apropiada del tejido ocular. Es por
esto que nos decían que comer zanahorias es bueno para la vista. Existen más de
600 carotenoides, siendo el beta-caroteno, alfa-caroteno, luteína, zeaxantina y
licopeno los más comunes. El beta-caroteno es convertido en el intestino grueso
a vitamina A. Algunos microgreens han demostrado tener mayores niveles de beta-carotenos
que las zanahorias, proporcionando niveles capaces de satisfacer la ingesta
diaria recomendada (Figura 2).[2]
Figura 2
Figura
3:
Figura
4:
Todas
estas características hacen al microgreen una excelente fuente ecológica de
vitaminas y minerales. ¿Pero tienen un real impacto en la salud de sus
consumidores? Esta es la misma pregunta que se realizó el equipo de
investigación de Huang et al, 2016, y con el siguiente experimento respondieron
la pregunta. Usando 60 roedores como sujetos de pruebas, dividiéndolos en 6
grupos con las siguientes dietas: 1) dieta baja en grasas. 2) dieta alta en
grasas. 3) dieta baja en grasas + 1,09% de microgreens de repollo morado 4)
dieta baja en grasas + 1,66% de repollo morado maduro. 5) dieta alta en grasas
+ 1,09% de microgreen de repollo morado. 6) dieta alta en grasas + 1,66 de repollo
morado maduro. Fueron alimentados de esta manera durante 8 semanas. ¿Los
resultados? Estos indican que la ingesta
de microgreen atenuaba la ganancia de peso en la dieta alta en grasas. Además,
la suplementación con microgreens disminuía los niveles de lipoproteinas de
baja densidad en los animales alimentados, reducían los niveles de ésteres de
colesterol, trigliceroles y citoquinas en el hígado. Estos datos sugieren que
los microgreens pueden modular la ganancia de peso, el metabolismo del
colesterol y protegernos de enfermedades cardiovasculares, previniendo la
hipercolesterolemia.
Finalmente, falta mucho
trabajo de investigación por realizar para determinar más de las sorprendentes
características de los microgreens.
Bibliografía:
Aušra
Brazaitytė, Sandra Sakalauskienė, Giedrė Samuolienė, Julė Jankauskienė, Akvilė
Viršilė, Algirdas Novičkovas, Ramūnas Sirtautas, Jurga Miliauskienė, Viktorija
Vaštakaitė, Laurynas Dabašinskas, Pavelas Duchovskis (2015)The effects of LED
illumination spectra and intensity on carotenoid content in Brassicaceae
microgreens,Food Chemistry,
Volume 173 600-606
Christian Ghidelli y María B. Pérez-Gago (2017) Recent
advances in modified atmosphere packaging and edible coatings to maintain quality
of fresh-cut fruits and vegetables, Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, 58:4, 662-679, DOI: 10.1080/10408398.2016.1211087
FDA. (2016), Food Labeling: Revision of the Nutrition
and Supplement Facts Labels.
Haiqiu Huang, Xiaojing Jiang, Zhenlei Xiao, Lu Yu,
Quynhchi Pham, Jianghao Sun, Pei Chen, Wallace Yokoyama, Liangli Lucy Yu,
Yaguang Sunny Luo, and Thomas T. Y. Wang
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Cabbage Microgreens Lower Circulating Low-Density Lipoprotein (LDL), Liver
Cholesterol, and Inflammatory Cytokines in Mice Fed a High-Fat Diet. Journal of
Agricultural and Food Chemistry 64 (48), 9161-9171
Renna, M., Castellino, M., Leoni, B., Paradiso, V.,
& Santamaria, P. (2018). Microgreens Production with Low Potassium Content
for Patients with Impaired Kidney Function. Nutrients, 10(6), 675.
Weber CF (2017) Broccoli Microgreens: A Mineral-Rich
Crop That Can Diversify Food systems.
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Zhenlei Xiao, Gene E. Lester, Yaguang Luo, and Qin
Wang. (2012) Assessment of Vitamin and Carotenoid Concentrations of Emerging
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Zhenlei Xiao, Eton E. Codling, Yaguang Luo, Xiangwu
Nou, Gene E. Lester, Qin Wang. (2016). Microgreens of Brassicaceae: Mineral
composition and content of 30 varieties, Journal of Food Composition and
Analysis,49, 87-93,
[1] Concentración
total de ácido ascórbico en distintos alimentos por cada 100 gramos de estos.
IDR corresponde a la ingesta diaria recomendada. Datos obtenidos de la USDA en junio del 2018.
[2] Concentración total de vitamina A, equivalente a la actividad de retinol
en distintos alimentos por cada 100 gramos de estos. IDR corresponde a la
ingesta diaria recomendada. Datos
obtenidos de la USDA en junio del 2018.
[3] Concentración total de vitamina K en distintos alimentos por cada 100
gramos de estos. IDR corresponde a la ingesta diaria recomendada. Datos obtenidos de la USDA en junio del 2018.
[4] Concentración
total de Vitamina E como alfa-tocoferol en distintos alimentos por cada 100
gramos de estos. IDR corresponde a la ingesta diaria recomendada. Datos obtenidos de la USDA en junio del
2018.
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